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烹饪月考题

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一、名词说明(2/题、共10)

1、干货原料的涨发

2、烹饪原料

3、勾芡

4、过油

5、微生物

 

二、填空题(2/空、共60分)

1、四川风味菜主要由 ______________、重庆风味、_____________构成。

2、常用家禽开膛取内脏的方法有____________ 、背开法、______________ 三种。

3、 碱发原料一般须经过 _______________、碱水浸泡、 ______________三个工序。

4、上浆与挂糊的区别主要在于_________________ 、用料和浓度的区别、________________ 、 成品质感的区别。

5、热菜的中心装饰可采用_________________ 、中心扣入法、________________ 和中心摆入法。

6、 宴席上菜的一般原则是,先冷菜后热菜,先咸后___________,先荤菜后素菜,先上___________ 后上一般菜肴,先上菜肴后上面点,先上 ______________后上饭菜。

7、火候是指烹制过程中,烹饪原料加工所需 ______________、时间的长短和____________

8、烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的使用价值和,包括原料固有的口味、 、等指标。

9、影响原料品质变化外界因素包括物理方面、和____________三个方面.

10、存在于植物中的多糖称为  ,存在于动物肝脏中的多糖称为 

11玉米醇溶蛋白中缺乏 ____________ 与色氨酸

12、粮谷类所有无机盐的分布都与膳食纤维的分布相平行,主要存在于 ____________与糊粉层,因而在加工的过程中大多被丢失。

13、人体内有三大产热营养素:____________________________________

14、脚气病是由于缺乏维生素____________引发的疾病。

15 ____________是膳食中最好的天然钙来源。

16 ____________是体内唯一的降血糖激素。

 

三、判断题(2/题、共40分)

1、在进行原料保管时,要尽量减少原料中的束缚水含量,从而抑制微生物的生长繁殖。       

2、常用的感官鉴别方法有五种,其中应用最广的是触觉检验法。   (    )

3、高温保藏法就是将原料放在80度以上的高温条件下保存.         

4、用糖渍原料,糖的浓度应在60%-65%以上。一般盐腌保藏法使用的食盐浓度应在10-15%       

5、“冬笋肉丝”中主料与配料的质地是不相同的。       

6、芡液中的淀粉在加热到70℃左右时,便会糊化变黏,形成特有的透明性和光泽度。       

7、走红是烹饪原料上色的主要途径。         

8刀具的优劣,使用是否得当,都将关系到菜肴的外形和质量,因此与菜墩和磨石的选择没有关系(  

9、剞刀法按照刀的运动方向可分为直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等方法。      

10、大翻勺是最常用的一种翻勺方法,又称颠勺。      

11、翻勺是烹调师重要的基本功之一,翻勺技术功底的深浅可直接影响到菜肴的质量。       

12、干货原料的涨发要以菜肴质量标准为依据,在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。(    

13、无论是动物性原料还是植物性原料,干制后都要失去大部分水,涨发的目的就是要最大限度的使其恢复到原来的状态。       

14、口渴时喝水最有利于身体健康。     

15、维生素 A 易受储存和烹调的影响 ,所以果蔬要尽可能保持新鲜和生食 。 (         

16、把带阳离子金属元素较多的食品称为碱性食品。大部分肉制品都属于碱性食品,它们代谢后生成碱性物质,能阻止血液等向酸性变化。(     

17、面粉加工精度越高 ,面粉越白,其中所含的维生素和矿物质含量也越高。 

18、人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。(   

19.分布在内脏周围的脂肪组织,犹如软垫起到使内脏免受撞击,减少摩擦防震作用和固定支撑保护作用。 (   

20、过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。(   

 

四、选择题(2/题、共60分)

1、在一般宴席中,冷菜应占宴席成本的      

 A10%   B15%   C20%   D25%

2、采用炒、爆烹调方法制作的菜肴需用。      

 A.小火长时间加热        B.旺火速成

 C.小火短时间加热        D.大火长时间加热

3、四川“麻婆豆腐”的烹调方法是    (    )

A.      B.      C.      D.

4、下列属于江苏风味菜的是      

 A、水晶肴蹄   B、干煸牛肉丝   C、油爆双脆   D、白云猪手

5、烹饪用具方面,铁器取代铜器是      

A、萌芽时期   B、形成时期    C、发展时期   D、成熟时期

6、家畜的肺宜采用的清洗方法是      

A、里外翻洗   B、冷水漂洗   C、盐醋搓洗   D、灌水冲洗

7、清蒸鸡的开膛方法是      

A、腹开法   B、背开法   C、肋开法   D、胸开法

8、下列适用于锯刀切得是       

A、酱牛肉   B、花生   C、莴笋   D、豆腐

9下列以烹调方法与烹饪原料的某一方面特征命名的菜肴是。       

A. 清炖狮子头    B. 松鼠鱼    C. 柴把鸭子  D. 脆皮鲜奶

10、为使味、色能缓缓渗入原料,卤汁走红时,要。      

   A.先用旺火将卤汁烧沸,再改用中火加热        

B.始终用旺火加热

C.先用旺火将卤汁烧沸,再改用小火加热

D.先用中火将卤汁烧沸,再改用小火加热

11、下列涨发方法中,不适合海参涨发的一项是。       

A. 水发    B. 油发      C. 碱发           D. 火发

12、“蝴蝶海参”原料的刀工成型规格是。       

A.       B.     C.       D.

13、经高温油炸的菜肴质感。       

A. 鲜嫩    B. 外酥里嫩  C. 软烂           D. 滑嫩

14、 浸烫大而老的家禽宜用的水温是。       

A. 7580    B. 8085  C. 8590       D. 9095

15制作“油爆鱿鱼卷”使用的花刀刀法是      

A.菊花形花刀   B.麦穗形花刀   C.荔枝形花刀   D.松果形花刀

16、适合用于烹制汤汁较多菜肴的翻勺方法是      

A.前翻勺       B.拉翻勺       C.悬翻勺       D.后翻勺

17、适合采用油发方法进行涨发的干货原料是(  

A.含胶原蛋白较多的动物性干货原料 B.干制海产品

C.干制菌类                       D.干制豆制品

18“香酥鸡”在初步热处理时采用方法可达到软烂脱骨而不失其形的标准。    

 A.白烩        B.汽蒸          C.红焖        D.红扒

19调配玻璃芡时,淀粉与水的兑制比例(质量)为      

 A1:5       B1:8        C1:10       D1:20 

20制作“清炒虾仁”所用的浆液是      

    A.鸡蛋清粉浆     B.全蛋粉浆   C.苏打粉浆      D.水粉浆

21.下列营养素不能为人体提供能量的是(  )。

A.脂肪   B.糖类  C.蛋白质  D.矿物质

22.﹙ ﹚是人体的一种凝血维生素。
    A.
维生素E    B.钙化醇    C.维生素K    D.视黄醇

23.目前已经肯定的必需脂肪酸为﹙ ﹚。

A.  花生四烯酸  B. 亚麻酸 C. 亚油酸   D . 二十二碳五烯酸

24.蛋类含胆固醇相当高,一般每天不超过(   )个为好。

A.1       B.2       C.2.5        D.3

25.幼儿不宜多食(     ),因其会影响食物中钙的吸取。

A.老菠菜、茭白    B.荞麦、燕麦     C . 牛奶、鸡蛋    D  猪肝、虾皮

26、食品进入口腔就可以发生化学性消化的是(   ).

A.蛋白质    B.淀粉     C.膳食纤维   D.油脂

27、吃了下列食物不会引起食物中毒的是(   ).

A.发芽的马铃薯    B.新鲜红薯

C.新鲜黄花菜      D.红茎带皮木薯

28、蔬菜在加工烹调等过程中,下列作法不利于保护维生素的是( 

A.先洗后切  B.大火急炒  C.加少量碱   D.现炒现吃

29、人体内的(  )是消化食物,吸取营养物质的主要场所

A.大肠       B.小肠      C.口腔      D.

30、下列是糖尿病人膳食中最重要的膳食特征是:( 

   A.低盐  B.低脂肪  C.低胆固醇  D.低热能

 

 

五、简答题(4/题、共20分)

1、什么是上浆、挂糊?二者有何区别?

2、简述四川风味菜的特点?

3、烹饪原料选料的意义?

4、糖类按其化学结构和分子组成可分为哪几类?各类中又有哪些具有重要营养学意义的糖?

5、老人膳食营养特点?

 

六、综合题(10/题,共10分、选其中一题回答)

1、拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜,以苹果为制作主料, “拔丝苹果”的烹饪技巧以拔丝为主,口味属于甜味,老少皆宜。

 请你根据所掌握的专业常识,回答下列问题:

(1)试述拔丝菜制品的种类。

(2)拔丝的操作要领有哪些?

 

2案例分析

成年人每日能量供给量(kcal/kg

 

某男,中等体力劳动,身高180cm体重78kg,求其每日所需的热量及三大产热营养素的需要量

 

 

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